Oftewel, prei met spekjesdressing. Dat klinkt een heel stuk minder galant. Prei is een beetje een horkerige groente. Iets waarmee je prima iemand op zijn hoofd kunt meppen – zeker het groene bladgedeelte is daar bij uitstek voor geschikt. Beter dan een bloemkool, bijvoorbeeld – die kan je beter gooien, en ik ben slecht in mikken, dus ik prefereer prei. Dit is echter niet het punt wat ik wilde maken.
Prei als voedsel is (in mijn beleving) echt een opvulgroente. Iets wat je in de nasi doet. Of in allerhande soepen. Zelden speelt het een hoofdrol, en als dat wel het geval is dan zijn de recensies waarschijnlijk wat minder positief. Dat is jammer, maar begrijpelijk. Prei zwicht onder dramatisch negatieve beeldvorming: zonder zorgvuldige aandacht waarbij de halve zandbak die zich tussen al die blaadjes verstopt zit er niet uitgespoeld wordt en de prei vervolgens morsdood wordt gekookt in, god verhoede, een papje van maïzena, is het een belangrijk onderdeel van menig nachtmerrie. Of wat denk je van een ham prei salade? Rauwe sliertjes prei in een mayonaisesausje met blokjes verdrietige ham. Je kunt ook gewoon de GFT-bak leeglepelen.
Maar dus, prei als wondergroente. Gecombineerd met deze vinaigrette met uitgebakken spekjes is het opeens een geschenk uit de hemel. Zeker, je moet nog steeds die dingen zorgvuldig leegspoelen van zand en beestjes, maar verder worden de preien getransformeerd tot een heldergroen en beetgaar geheel wat zich wentelt in een dressing van mosterd, olie en azijn, spekjes en peterselie. En ei. Vergeet niet het ei. Tuurlijk, dit kan je eten met 4 man als onderdeel van een grotere maaltijd, maar je kunt het ook gewoon met zijn tweeën eten, met knapperig brood en een glas wijn, en je in Frankrijk wanen. Met dank aan meneer David Lebovitz, uit zijn fantastische boek “My Paris Kitchen”.
Prei met spekjes vinaigrette
Dressing:
- 200 gram spekblokjes
- 1 eetlepel sherry- of rode wijnazijn
- 1 eetlepel Dijon mosterd
- 1/2 theelepel zout
- 3 eetlepels olie met een neutrale smaak (bijvoorbeeld een zachte olijfolie of raapzaad olie)
- 2 eetlepels fijngehakte peterselie (recept vraagt om platte, maar krulpeterselie van je AH groentetuintje werkt ook prima)
En verder:
- 5 middelgrote preien of 10 kleintjes
- 2 hardgekookte eieren
Maak de prei schoon. Dit doe je door het grootste gedeelte van het groen af te snijden (en als je zoals ik ben, dan doe je dit in een bakje zodat je het later onherkenbaar in de soep of ergens anders als opvulling in kunt verstoppen) Het is handig om hierbij op de maat van je pan te letten, want ze worden straks liggend gestoomd, en dan moet je die deksel er toch op zien te krijgen. Dan kerf je met je mes vanaf de onderkant naar de bovenkant tot de prei in, tot de halverwege. Zorg ervoor dat je niet te diep snijdt, anders valt de prei uit elkaar. Zo kan je de prei onder de kraan uitspoelen, door alle laagjes voorzichtig van elkaar af te houden en alle zand en aarde en beestjes te verwijderen.
Maak de dressing: bak de spekjes uit tot de gewenste knapperigheid en lek uit op keukenpapier. Klop de azijn met de mosterd in een kom los en voeg langzaam de olie erbij terwijl je klopt. Zo emulgeert de dressing, en dat is leuk want science! Klop 2/3e van de spekjes en een eetlepel peterselie erdoor en maak op smaak met zout en peper.
Neem een grote pan met een stoommand en stoom de prei totdat een mesje bij de voet van de prei er makkelijk inprikt. Dat kan 15 tot 30 minuten duren. Kijk uit met stoom, want dat is altijd heter dan gedacht, kan ik je uit ervaring meedelen.
Wanneer ze gaar zijn halveer je de prei zodat je twee kortere stukken hebt, en leg die om en om (groen stuk, wit stuk, groen stuk, etc) in een grote schaal. Pel de eieren, hak ze in stukken en verdeel over de prei. Schenk/schep de vinaigrette over de prei en strooi de overgebleven spekjes en peterselie erover. Maak af met wat peper.
Serveer, zoals altijd, met wijn en knapperig brood.